best carrot cake with cream cheese frosting

Υλικά:

• 3/4 κούπας σπορέλαιο
• 3 αυγά
• 1 1/2 κούπα ζάχαρη
• 1 κ.γ. υγρή βανίλια
• 2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 2 κούπες καρότα τριμμένα 
• 3/4 κούπας σταφίδες
• 3/4 κούπας καρύδια ή πεκάν χοντροκομμένα 
• 3-4 φέτες από κονσέρβα ανανά σε νερό ψιλοκομμένο (προαιρετικά) 

Για το γλάσο:

• 400 γρ. κρέμα τυριού (σε θερμοκρασία δωματίου)
• 110 γρ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος (κομμένο σε κομμάτια, σε θερμοκρασία δωματίου)
• 2 φλ ζάχαρη άχνη
• 1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 σε σκόνη)

Εκτέλεση:

1.  Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σπορέλαιο, τα αυγά, τη ζάχαρη και τη βανίλια. 
2. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόφα, το αλάτι και την κανέλα.
3. Ρίχνουμε το μείγμα του αλεύρου στο μπολ με τα υγρά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να γίνει μια ζύμη ομοιόμορφη χωρίς σβόλους αλεύρου. Προσθέτουμε το τριμμένο καρότο, τις σταφίδες, τα καρύδια ή τα πεκάν και τον ψιλοκομμένο ανανά (εάν βάλετε) και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα. 
4. Μοιράζουμε το μείγμα σε 2 ταψάκια 22 εκ. τα οποία έχουμε βουτυρώσει, αλευρώσει και τοποθετήσει λαδόκολλα στον πάτο τους.
5. Ψήνουμε τα κέικ μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30-40 λεπτά ή μέχρι που όταν τοποθετούμε μία οδοντογλυφίδα στο κέντρο των κέικ και αυτή βγαίνει καθαρή! 
6. Μόλις τα βγάλουμε τα αφήνουμε για 10 λεπτά σκεπασμένα με μία πετσέτα. Έπειτα τα ξεφορμάρουμε και τα αφήνουμε σε μία σχάρα μέχρι να κρυώσουν τελείως.

1. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το βούτυρο με την άχνη και τη βανίλια. Ανακατεύουμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Προσθέτουμε το τυρί κρέμα και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί. 
3. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για μισή ώρα.
4. Παίρνουμε μία πιατέλα. Τοποθετούμε επάνω της το ένα παντεσπάνι (κρύο) και έπειτα ρίχνουμε τη μισή ποσότητα γλάσου, απλώνουμε καλά σε όλη την επιφάνεια. 
5. Τοποθετούμε επάνω το άλλο παντεσπάνι και ρίχνουμε την το υπόλοιπο γλάσο. Απλώνουμε ομοιόμορφα και διακοσμούμε όπως μας αρέσει.

Καλή επιτυχία!